Как выбрать сковороду

Типы сковород

1. Универсальная

Самый распространенный тип сковород. Используется для приготовления различных блюд. Различаются диаметром, высотой бортиков, толщиной дна и стенок.

2. Блинная

Предназначена для приготовления блинов. Как правило, блинные сковороды имеют низкие бортики, толстое дно и длинную ручку.

3. Вок

Традиционная китайская сковорода. Круглая, очень глубокая сковорода с маленьким дном. Универсальна: в ней можно жарить, тушить, варить, готовить во фритюре, а также при наличии решетки можно готовить на пару.

4. Сотейник

Совмещает в себя функции кастрюли и сковороды, имеет высокие бортики.

5. Сковорода-гриль

Имеет рельефное дно, имитируя решетку оригинального гриля. При приготовлении блюд сок мяса (птицы, рыбы) скапливается в желобках, благодаря чему блюдо получается сочным и с хрустящей корочкой. Сковороды-гриль бывают различной формы, даже квадратной.

Виды материалов

1. Алюминий

  • Самый распространенный материал для изготовления сковородок;
  • Очень легкий;
  • Эргономичный материал (при приготовлении пищи экономятся время и энергия);
  • Не ржавеет;
  • Обладает высокой теплопроводностью, большей, чем у чугуна и нержавеющей стали.

Алюминиевые сковороды бывают двух видов: литые и штампованные.

Литые

Технология изготовления: расплавленный алюминий заливается в специальные металлические формы. Благодаря такой технологии сковороды имеют утолщенные дно и стенки, что препятствуют деформации при высоких температурах. Сковороды получаются массивными и крепкими, срок службы литых сковород при бережном обращении может достигать 7 и более лет.

Штампованные

Технология изготовления: из прессованных листов алюминия вырезаются диски, которые под прессом превращаются в заготовки. Вследствие такой технологии сковороды имеют тонкие дно и стенки, которые могут деформироваться, особенно при высоких температурах. Сковороды получаются легкими и удобными при обращении, однако срок службы штампованных сковород даже при бережном обращении может достигать 1,5–2 года.

2. Чугун

Достоинства

  • Самый экологичный и долговечный материал для приготовления пищи;
  • Благодаря низкой теплопроводности посуда медленно и равномерно нагревается, однако и дольше остывает, таким образом создается эффект томления. Долго сохраняет тепло;
  • Не боится перегрева;
  • Обладает антипригарными свойствами, при приготовлении пищи не требует большого количества масла.

Недостатки

  • Изделия из чугуна обладают большим весом;
  • Чугун требует дополнительного ухода для предотвращения появления ржавчин.

Подходит для газовых и электрических плит. Посуда из чугуна выполняется способом литья.

3. Нержавеющая сталь

Достоинства

  • В производстве посуды применяют самую безопасную (используется в медицине) нержавеющую сталь с маркировкой 18/10. Соотношение 18/10 означает процентное содержание в сплаве хрома(18) и никеля(10);
  • Чем выше процент содержания хрома, тем толще защитный слой поверхности. Сталь с маркировкой 18/10 содержит высокий уровень хрома, благодаря чему она более устойчива к коррозии и повреждениям;
  • Нержавеющая сталь устойчива к воздействию кислот, благодаря чему пища, приготовленная в посуде из нержавеющей стали, не изменяет свои вкус и цвет.

Недостатки

  • Полированная поверхность и структура металла не способствуют равномерному нагреву посуды, из-за чего посуда дольше нагревается;
  • Нержавеющая сталь не обладает антипригарными свойствами;
  • Посуду из нержавеющей стали нельзя перегревать, иначе она теряет свои свойства.

В настоящее время для улучшения свойств посуды из нержавеющей стали и ускорения нагрева дно делается трехслойным: между двумя листами нержавеющей стали вставляется алюминиевый диск.

Внутреннее покрытие

Для предотвращения контакта пищи с металлом появилась идея нанесения защитного покрытия. Благодаря чему в настоящее время существуют сковороды с различными видами покрытий.

1. Антипригарное покрытие на основе PTFE

PTFE (полимер политетрафторэтилен) — инертное вещество, не вступает ни в какие химические реакции, что и обеспечивает его антипригарные свойств. PTFE безопасен для здоровья, используется в медицине, при попадание в организм выводится в первоначальном виде. При приготовлении пищи в посуде с антипригарным покрытием на основе PTFE можно использовать небольшое количество масла. Легко моется.

Первое полимерное покрытие на основе политетрафторэтилена разработала и запатентовала американская компания DuPont. В дальнейшем был разработан способ нанесения антипригарного покрытия на металлическую основу.

В настоящее время существует много компаний, которые производят свое собственное антипригарное покрытие под различными торговыми названиями, например: компания DuPont производит покрытия Teflon, Nomex; компания Whitford производит покрытия Xylan, Xylan XLR, Eclipse, Fusion; российская компания НПК является разработчиком составов и технологии нанесения антипригарных фторопластовых покрытий «Сталафлон».

Антипригарное покрытие делают на разных основах: вода или органические растворители. В зависимости от химического состава антипригарному покрытию присваивается разный класс безопасности по ГОСТ 12.1.007 (Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности).

2. Керамическое покрытие

Керамическое покрытие — состав, который получают по золь-гель технологии, затем наносят на поверхность сковороды. В ходе этого процесса получается покрытие, в состав которого входят частички песка, похожие на жаропрочное стекло, которое обладает подобными свойствами: при резком перепаде температур может трескаться, при механическом воздействии (например, металлическая губка) на поверхности могут появляться микротрещины, к тому же покрытие разрушается при воздействии щелочной среды. В среднем, сковорода с керамическим покрытием теряет свои антипригарные свойства уже через 5-6 месяцев использования.

3. Эмалевое покрытие

Эмалевое покрытие наносят на поверхность посуды равномерно в несколько слоев для повышения прочности. Покрытие должно быть ровным, без трещин, сколов и вздутий.

В посуде с эмалевым покрытием можно хранить пищу, такое покрытие не ржавеет и не теряет цвет.

Эмалевая посуда боится перегревов и механических повреждений. Нельзя использовать абразивные вещества при мытье посуды с эмалевым покрытием.

Виды плит

1. Газовая

Для газовой плиты подходит практически любая посуда за исключением изделий с окрашенным дном. Такая сковорода очень легко скользит по решетке плиты. Размер посуды должен соответствовать диаметру конфорки.

Чем тоньше дно у сковородки, тем быстрее она деформируется и выйдет из строя, особенно если готовить на сильном огне.

2. Электрическая

Из-за очень высокой степени нагрева сковороды с тонким дном быстро деформируются, поэтому для электрических плит рекомендуется использовать сковороды с дном с толщиной не менее 5-6 мм. Дно должно быть ровным и гладко проточенным. Тогда оно будет плотно прилегать к варочной поверхности, сковорода будет равномерно и быстро прогреваться без тепловых потерь.

3. Стеклокерамическая

Это разновидность электрической плиты, варочная поверхность которой выполнена из стеклокерамики. Благодаря этому она быстро нагревается и быстро остывает. Основное требование к посуде для стеклокерамических плит — гладкое дно, чтобы варочная поверхность не поцарапалась. Дно должно быть ровным, чтобы посуда плотно прилегала к плите, а толщина дна должна быть не менее 5-6 мм, иначе изделие деформируется при нагревании. Для стеклокерамических плит не подходит штампованная алюминиевая посуда с непокрытым дном: она будет оставлять следы на варочной поверхности и быстро деформируется от высоких температур.

4. Индукционная

Это разновидность стеклокерамических плит. Под стеклокерамической панелью помещается индукционная катушка, которая создает сильное магнитное поле. Когда в этом поле оказывается сковорода из металла, обладающего магнитными свойствами (чугун, низкоуглеродистая сталь, нержавеющая сталь), возникает электрический ток и посуда мгновенно нагревается. При этом поверхность плиты остается холодной.

Алюминиевая посуда для индукционных плит не подходит, так как не обладает магнитным свойствами. Исключение составляют изделия с основой из алюминия и стальным диском, впрессованным в дно, которое должно быть идеально ровным и гладким и толщиной не менее 5-6 мм.

Съемная/несъемная ручка

Для удобства хранения и транспортировки современные сковороды изготавливают со съемными ручками. В посуде со съемными ручками можно готовить в духовом шкафу.