Как выбрать нож


Чтобы облегчить процесс готовки блюд для каждого ингредиента необходимо подбирать тот нож, с помощью которого можно быстро, и не прилагая большие усилия, нарезать его.

Ножи различаются по материалу, из которого изготовлено лезвие, по материалу ручки, а также по функциональности.


Материал лезвия


Первый признак, по которому следует делать различие – это материал из которого изготовлен нож – традиционные стальные и керамические.

Керамика

Ceram.jpg

Ножи из керамики появились в Японии около 30 лет назад. В качестве материала используется керамика на основе диоксида циркония. Порошок прессуется в формах и подвергается длительному обжигу при высокой (1500 С) температуре. Полученное изделие отличается очень высокой твердостью (нож не гнется и не деформируется), химической пассивностью (не вступает в химическую реакцию с продуктами), не подвергается коррозии (не ржавеет от постоянного контакта с водой). Конечно, это относится к явным плюсам. Лезвие ножа не окисляет продукты в процессе использования и остается острым очень долгое время, благодаря чему нет необходимости постоянно его затачивать.

Однако, есть и серьезный минус. Материал очень хрупкий, что накладывает массу ограничений при использовании. Категорически нельзя резать твердые и плотные продукты, например, замороженные полуфабрикаты, а также не рекомендуется резать  арбуз и дыню. Категорически запрещены рубящие движения ножом, а также использование его на твердых поверхностях, поэтому рекомендуется пользоваться таким ножом при использовании деревянных разделочных досках, либо выполненных из мягкого пластика.

Сталь

Stal.jpg

Сталь – это сплав железа с углеродом. Путем добавления различных компонентов добиваются получения различных свойств материала. На нашей с Вами кухне мы вряд ли встретимся с чем-то необычным, это удел любителей и профессионалов, ценителей холодного оружия. В основном используется «нержавейка» - сплав с добавлением хрома. Ножи из этой стали довольно быстро тупятся, но легко затачиваются, даже мусатом. Поэтому, являются очень не плохим выбором для кухни. Кроме химического состава сплава, большое значение для характеристик ножа имеет «закаливание» материала лезвия, но визуально определить качество термообработки практически невозможно.


Функциональность


Второй и основной признак, по которому отличаются ножи на кухне – функциональность.

Действительно, они разработаны с учетом специфики продуктов и отличаются размерами, формой, массой.   Существует огромное разнообразие видов ножей, мы рассмотрим некоторые, наиболее часто встречающиеся.

Универсальный нож

Stal.jpg

Наиболее широко и часто употребляемый вид ножей, в наборах может быть несколько, отличающихся размерами. Предназначен для любых работ, но не так удобен и результат не настолько качественный, как у специализированного.

Для хлеба

Bred.jpg

Длинное одинаковой ширины пилообразное лезвие позволяет легко, не сминая, резать хлеб («пилит» хлебную корку), изделия из слоеного теста, овощи, арбуз, дыню и т.п.

Для овощей

ovoshi.jpg

Нож с коротким прочным лезвием и заостренным кончиком используется для очистки любых овощей; для нарезания – нож с более длинным лезвием, возможен вариант с мелкой «пилкой», что позволяет аккуратно нарезать спелые мягкие овощи и фрукты, например, помидоры.

Филейный

file.jpg

Длинное и узкое лезвие позволяет одним движением отрезать длинные и тонкие куски рыбы или мяса.  Удобно отделять рыбное филе от костей, снимать тонкую кожу.

Для сыра

cheese1.jpg  cheese2.jpg

Небольшое прямое сужающееся к концу лезвие, на конце – двузубая вилка, что бы перекладывать отрезанные ломтики сыра. Часто, что бы уменьшить эффект прилипания, на лезвии делают большие отверстия.  Для твердых сыров  используется нож в форме лопаточки с прорезью в основании, что позволяет нарезать сыр ровными тонкими ломтиками. 

Для пиццы

pizza.jpg

Представляет собой вращающееся на рукоятке колесико с режущей кромкой по периметру, может использоваться и для кондитерских изделий, например, пирога.

Сантоку

santoku.jpg

Универсальный кухонный нож с широким лезвием и узкой ручкой, что дает повару дополнительные возможности в манипуляциях ножом. «Сантоку» переводится как «три вида использования», что указывает на три задачи, с которыми он должен очень хорошо справляться – режет, рубит, крошит.


Топорик для мяса

topor.jpg

Обязательный инструмент на кухне.  Только с его помощью можно легко и быстро решить задачу рубки мяса на порционные куски, особенно для блюд из мяса с костями (например, чахохбили, рагу с ребрышками и т.п.)

Инструменты для заточки ножей


Мусат

musat.jpg

Используется для «доводки» слегка затупившегося лезвия. Заточить нож с его помощью не получится.

Точило для ножей

tochil.jpg

Быстро и эффективно помогает заточить нож. После использования, необходимо все вокруг убрать, а лезвие помыть, т.к.  обычно остается металлическая пыль и даже мелкая стружка.

Рукоятка ножа


Особое внимание нужно уделить рукоятки ножа. Материал для рукоятки подбирается любой: дерево, металл, пластик, резина и т.п.. Существуют два способа крепления рукоятки с лезвием: всадной и клепанный (накладной).

При всадном способе, ручка насаживается на узкий конец хвостика лезвия  и закрепляется. Плюсы такого способа: возможность изготавливать любой формы и размера рукоятку, более привлекательный вид, малый вес ножа, однако самый большой недостаток: лезвие очень быстро расшатывается, и может выпасть. Существует риск получить травму.

vstavka.jpg

При накладном (клепочном) способе, изготавливается длинное лезвие с хвостик, который повторяет контур рукоятки. Затем, рукоятка накладывается с двух сторон на металл и закрепляется чаще всего заклепками. Плюсы данного способа: прочное крепление лезвия и рукоятки. Из недостатков: ограничения по форме и размеру рукоятки.

klepka.jpg