Японские кухонные ножи. Как выбрать японский нож?

Японские кухонные ножи — настоящая легенда поварского мира. В Японии повара используют множество различных ножей, для каждой операции существует своя разновидность. В Европе используется меньшее количество разновидностей, а на домашней кухне можно обойтись универсальными моделями, например, сантоку.

Виды японских ножей

На российском рынке японские ножи представлены в двух формах — традиционной и европейской. Традиционные японские ножи имеют одностороннюю заточку. Они очень острые, но для их использования требуется привычка, так как из-за односторонней заточки нож может «уводить». Заточка бывает разная — для левшей и для правшей, что тоже нужно учитывать при выборе. Японские ножи, выполненные в европейской форме, более привычны и практичны.

Иметь на домашней кухне все разновидности японских ножей (их насчитывается около 200) не обязательно. Можно купить минимальный набор, который позволит выполнять все основные операции. Самыми распространенными можно считать следующие виды:

  • Сантоку. Универсальный поварской нож с размером клинка 160-170 мм. С его помощью можно выполнять большинство операций. Качественные японские сантоку легкие, имеют небольшую толщину обуха. По сравнению с привычным европейским шеф ножом, клинок сантоку шире. Традиционный сантоку изготавливается из стали, но можно подобрать модель с керамическим лезвием. Они отличаются безупречной остротой, но по сравнению со сталью керамика хрупкая.
  • Универсальные ножи с серрейторной заточкой. Такие ножи имеют зубчики, упрощающие резку и препятствующие налипанию продуктов. Они универсальны. Их можно использовать для нарезки практически любых продуктов.

Среди разновидностей японских ножей, нашедших применение на российских кухнях, можно отметить и некоторые специфические виды — для овощей, для суши и т.д.

На что еще обращать внимание

Обращать внимание нужно не только на вид и форму ножа, но и на жесткость стали. Для европейских ножей нормальные показатели твердости составляют 52-56 HRC по шкале Роквелла. Для японских ножей этот показатель составляет 58-63 HRC, некоторые модели могут иметь твердость до 68. Ножи с небольшой твердостью плохо держат заточку, но их можно легко наточить с помощью любого абразивного материала. Японский нож будет тупиться медленнее, но поправить его «подручными материалами» не получится. Для домашнего применения хорошо подходят ножи с твердостью около 60 HRC.

Универсальные японские ножи изготавливаются из стали марки VG-10, но на качество влияет не только марка, но и технология обработки. Именно технология обработки отличает японские ножи от стилизованных псевдояпонских изделий.

Полезные советы

Традиционные японские ножи подойдут в том случае, если вы настоящий ценитель или любитель восточной кухни. Привычки требует не только использование таких ножей, но и уход за ними, например, изделия из углеродистых сталей подвержены коррозии, и клинок необходимо обрабатывать специальным маслом. Работа с таким ножом больше напоминает рубку, чем резку. Для домашнего использования лучше приобретать либо европейские ножи с традиционной двусторонней заточкой, или ножи-гибриды, изготовленные из качественных сталей высокой твердости, применяемых для японских клинков, но имеющие привычную европейцу форму.

Покупать керамический нож в качестве основного кухонного инструмента не всегда целесообразно, так как они хрупкие. Преимуществом таких изделий является их высокая острота, поэтому полностью отказываться от «кухонного помощника» из керамики не стоит.

В нашем интернет-магазине вы можете купить японские ножи Apollo, Tescoma. Apollo — английская компания, выпускающая качественные ножи. Они удобны, эргономичны, качественны. Японские ножи Apollo хорошо держат заточку, их не нужно часто править. Пластиковая ручка ножей удобно лежит в руке, не скользит.

Ножи Tescoma изготавливаются из качественной нержавеющей стали. Для домашнего использования хорошо подходят модели с вертикальными зубцами. Острый клинок позволяет справляться с нарезкой практически любых продуктов, а зубцы препятствуют налипанию продуктов питания на лезвие.